:::

RTI Radio Taiwan InternationalRTI Radio Taiwan Internationalมองปัจจุบัน ย้อนอดีต วันจันทร์ที่ 12 กรกฏาคม 2564

  • 12 July, 2021
มองปัจจุบัน ย้อนอดีต
ตั้นไจ่เมี่ยน(擔仔麵) อาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อเมืองไถหนานที่มีประวัติความเป็นมากว่าร้อยปี

บะหมี่หาบหรือตั้นไจ่เมี่ยน ที่ถือเป็นอาหารท้องถิ่นมีชื่อของเมืองไถหนาน  ปี 2017 เป็นอาหารที่ได้รับการคัดเลือกทางโซเชียลเป็นอันดับ 1 ที่ทางกรมวัฒนธรรมของนครไถหนานนำมาจัดกิจกรรมส่งเสริมวัฒนธรรม และในปีเดียวกัน ยังได้รับรางวัลด้านรสชาติอาหารของ A.A. (A.A. Taste Awards) นอกจากนี้ บะหมี่ตั้นไจ่หรือบะหมี่หาบ ยังเคยจัดเป็นอาหารในงานเลี้ยงรับแขกในทำเนียบประธานาธิบดี เคยจัดเป็นอาหารทานบนเครื่องบิน เคยจัดเป็นอาหารอันทรงคุณค่า(國寶)ของเมืองไถหนาน จัดเป็นอาหารที่ TasteAtlas ทำแผนที่ชี้เป้าอาหารประจำเมืองต่างๆ ทุกทวีปทั่วโลกที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดด้วย

บะหมี่ตั้นไจ่ เป็นอาหารที่ TasteAtlas ทำแผนที่ชี้เป้าอาหารประจำเมืองที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาด

บะหมี่ตั้นไจ่(擔仔麵) หรือถ้าแปลตรงๆ ก็คือบะหมี่หาบนั่นเอง ซึ่งคำว่า “ตันไจ่擔仔” ภาษาเซี่ยเหมินหมายถึง การแบกไว้ที่บ่า(挑肩擔) และในอดีตก็เป็นบะหมี่ที่แบกขายไปตามถนน ตรอกซอย ศาลเจ้า ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ได้แก่ บะหมี่เหลือง(บะหมี่อัลคาไลน์)หรืออาจประยุกต์ใช้เส้นหมี่ฮุ้นก็ได้ และยังมีถั่วงอก ผักชีซอย กระเทียมบด จิ๊กโฉ่ว กุ้งสด น้ำซุปนิดหน่อย และที่สำคัญราดด้วยพะโล้หมูสับที่เป็นสูตรตำรับของแต่ละเจ้า มักใส่ในชามเล็กๆ ขนาดเท่าอุ้งมือ สำหรับคนที่ทานเยอะ อาจจะเพิ่มปริมาณเป็น 2 ชาม แต่ก็ไม่มีใครบอกว่า “ฉันต้องการชามใหญ่ เพราะทานไม่อิ่ม” ถ้าเป็นแบบนี้ คงจะถูกคนในท้องถิ่นหัวเราะเยาะเอาได้ ทำไมจึงเป็นเช่นนี้? เนื่องจากบะหมี่ตั้นไจ่มีสัดส่วนของเนื้อ น้ำ รสชาติ ที่ลงตัวพอดี ถ้าหากเปลี่ยนสัดส่วนของบะหมี่ในชาม อาจทำให้รสชาติเปลี่ยนไป และก็มีคำถามว่า เพิ่มสัดส่วนตามอัตราส่วนผสมไม่ได้หรือ? คำตอบคือ ไม่ได้ เพราะคล้ายกับถ้อยคำที่บรรยายแล้วขาดอรรถรส สมัยก่อนถือเป็นอาหารทานเล่น(เตี่ยนซิน點心) ไม่ใช่อาหารหลัก สาเหตุเป็นเพราะว่า ในสมัยก่อน ไต้หวันปลูกข้าวสาลีได้ปริมาณน้อยมาก หลักๆ แล้วปลูกที่เขตต้าหย่าของเมืองไทจง ส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ราคาแพงกว่าข้าวเจ้ามาก เพราะฉะนั้นบะหมี่ที่ทำจากข้าวสาลีจึงเป็นแค่อาหารทานเล่น ต่อมามีการนำเข้าข้าวสาลีปริมาณมากขึ้น ราคาถูกลง บะหมี่ตั้นไจ่จึงกลายเป็นบะหมี่ที่คนไต้หวันรับประทานกันอย่างแพร่หลาย และยังมีสิ่งที่น่าสังเกตคือ การปรุงบะหมี่ส่วนใหญ่ผู้ขายจะยืนปรุง แต่บะหมี่ตั้นไจ่ของเมืองไถหนานจะนั่งปรุง มีคนสันนิฐานว่า น่าจะเกี่ยวกับปริมาณของบะหมี่และส่วนผสมของบะหมี่มีปริมาณน้อย และบะหมี่อัลคาไลน์ที่ใช้ปรุงก็เป็นบะหมี่สุก ไม่ต้องลวกนาน แค่ใส่ในน้ำเดือดแปล๊บเดียว จุ่มขึ้นลง 2 -3 ทีก็เอาเส้นขึ้นได้ น้ำหนักของบะหมี่ประมาณ 50 กรัมเท่านั้น ไม่เหมือนบะหมี่ราเม็งน้ำหนัก 150-250 กรัม ต้องยืนลวกและสลัดน้ำให้แห้ง

บะหมี่ตั้นไจ่มักจะนั่งปรุง

 นอกจากนี้ยังมีผู้สังเกตพบว่า ทั่วโลก มีบะหมี่ตั้นไจ่ที่คล้ายๆ กันมี 3 แห่งด้วยกัน(บะหมี่ตั้นไจ่แฝด 3 ) ได้แก่ บะหมี่ตั้นไจ่เซี่ยเหมิน บะหมี่ตั้นไจ่ไต้หวัน และบะหมี่ตั้นไจ่ปีนัง แต่ว่าวิธีการเรียกจะต่างกันแล้วขึ้นอยู่กับแต่ละท้องที่ อย่างเช่น บะหมี่ตั้นไจ่เซี่ยเหมินจะเรียกว่า “บะหมี่กุ้งเซี่ยเหมิน” ส่วนบะหมี่ตั้นไจ่ปีนังจะเรียกว่า “บะหมี่ฮกเกี้ยน” แต่ว่าพื้นที่อื่นๆ ของมาเลเซียจะเรียกว่า “บะหมี่กุ้งปีนัง” และในไต้หวันจะเรียกว่า “บะหมี่ตั้นไจ่” นอกจากนั้นแล้ว บะหมี่ตั้นไจ่ที่ใช้กุ้งในการปรุงทั้ง 3 พื้นที่ จะมีหลายๆ อย่างที่คล้ายคลึงกัน ในจำนวนนี้ได้แก่ ใช้บะหมี่อัลคาไลน์(鹼麵) ใช้หัวกุ้งและเปลือกกุ้งในการเคี่ยวน้ำซุป และที่เหมือนกันอีกอย่างหนึ่งคือ บนบะหมี่จะวางกุ้งไว้เสมอ ส่วนเอกลักษณ์ของบะหมี่ตั้นไจ่แต่ละท้องที่จะแตกต่างกันไป เช่น ของไต้หวันจะใช้พะโล้หมูสับที่ปรุงขึ้นแบบพิเศษ และเป็นเพียงที่เดียวที่ใช้พะโล้หมูสับ ส่วนบะหมี่ตั้นไจ่ที่ขายในเซี่ยเหมินจะเลือกวัสดุที่ใส่ได้อิสระ คือใครชอบอะไรก็ใส่ตามที่ชอบ และบะหมี่ตั้นไจ่ของปีนังนั้น น้ำซุปที่ใช้จะมีรสชาติเข้มข้นทั้งหวาน ทั้งเผ็ด ที่ผู้กินต้องซูดซาด น้ำมูกน้ำตาไหลเลยทีเดียว สรุปภาพรวม พื้นที่ 3 แห่งที่กินบะหมี่ตั้นไจ่มีบางอย่างคล้ายคลึงกัน แต่มีบางอย่างต่างกัน แต่สิ่งที่คล้ายคลึงกันประการแรกคือ ทั้ง 3 แห่งล้วนเป็นชาวฮกเกี้ยน ประการที่ 2 ล้วนตั้งอยู่ใกล้ท่าเรือ สามารถหาอาหารทะเลอย่างประเภทกุ้งได้ง่าย จึงทำให้เกิดธุรกิจการขายบะหมี่ตั้นไจ่ที่มีการใช้กุ้งเป็นเอกลักษณ์

บะหมี่ตั้นไจ่แฝด 3 ได้แก่ บะหมี่ตั้นไจ่ไต้หวัน(ซ้าย) บะหมี่ตั้นไจ่เซี่ยเหมิน(กลาง) และบะหมี่ตั้นไจ่ปีนัง(ขวา)

สำหรับบะหมี่ตั้นไจ่ของไต้หวันถือกำเนิดขึ้นในปี 1895 ซึ่งตรงกับยุคของฮ่องเต้กวงซวี่แห่งราชวงศ์ชิง และยังเป็นปีเดียวกันที่ไต้หวันถูกยกให้เป็นเมืองขึ้นของญี่ปุ่นด้วย ผู้ริเริ่มทำบะหมี่ชื่อ นายหงอวี้โถว(洪芋頭) เป็นชาวจังโจว มลฑลฮกเกี้ยน อพยพมาอยู่ที่เมืองไถหนาน ซึ่งเดิมทีเขามีอาชีพจับปลาและมีเรือเล็กรับจ้างขนส่งสินค้าด้วย เมื่อถึงช่วงหน้าฝน ไม่ค่อยมีคนจ้างขนส่งสินค้าทางเรือ ทำให้รายได้ไม่เพียงพอต่อการเลี้ยงชีพ เนื่องจากเป็นครอบครัวใหญ่ ภรรยามีฝีมือในการทำพะโล้หมูสับสูตรตำรับเมืองจังโจว มักจะทำพะโล้หมูสับคลุกกับบะหมี่แล้วแบ่งปันให้กับญาติและเพื่อนบ้าน ทุกคนที่กินแล้วต่างบอกว่าอร่อย เพราะฉะนั้นในเวลาต่อมา นายหงจึงหาบบะหมี่ไปลองขายที่ศาลเจ้าสุ่ยเซียนและละแวกใกล้เคียง เพื่อเสริมรายได้ในช่วงที่รายได้ลดน้อยลง ไม่คาดคิด ขายไปขายมาเริ่มมีชื่อเสียง เพราะความอร่อยของพะโล้หมูสับสูตรพิเศษที่ต่างจากชาวบ้าน จึงมีลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และบะหมี่ที่หาบไปขาย เวลาที่ต้องปรุงให้ลูกค้าก็จะใช้วิธีนั่ง ไม่ใช่ยืนปรุง พอถึงช่วงเวลากลางคืน ลูกค้าก็ยังมาไม่ขาดสาย นายหงอวี้โถวก็เลยนำโคมไฟเล็กๆ แขวนไว้ที่หาบ เขียนด้วยอักษร 3 คำว่า “ตู้เสี่ยวเอยี่ย度小月” ซึ่งคำว่า度(ตู้)ก็แปลว่า “ผ่านพ้น” ส่วน小月(เสี่ยวเอยี่ย)ก็คือ “ช่วง Low Season” ความหมายรวมของคำว่า “度小月”ก็คือให้ผ่านพ้นช่วงวิกฤตที่มีรายได้น้อย แต่ไม่คาดคิด ทำให้ในเวลาต่อมากลายเป็นแบรนด์ของชื่อบะหมี่หาบหรือบะหมี่ตั้นไจ่ของเขา เนื่องจากบะหมี่หาบของนายหงอร่อย จึงกลายเป็นอาหารทานเล่นสูตรพิเศษที่มีชื่อเสียงของเมืองไถหนาน ปัจจุบัน บะหมี่หาบตั้นไจ่มีขายทั่วไต้หวัน ที่เมืองไถหนานมีบะหมี่หาบหลายเจ้า สูตรตำรับเจ้าเก่าๆ มักรวมตัวอยู่บนถนนจงเจิ้งของเมืองไถหนาน

ร้านบะหมี่ตั้นไจ่ที่จัดร้านย้อนยุคดึงดูดลูกค้า ประยุกต์เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน

ผู้จัดรายการ

ความคิดเห็นที่เกี่ยวข้อง